Узнаете то, чего не знали, увидите то, о чем только слышали

Подробно о суши

 →  Еда

Подробно о суши

Рост популярности суши по всему миру – одна из наиболее интересных историй на рынке продовольствия. Любовь к суши несёт в себе смешение культурных и кулинарных традиций, стирание границ между государствами и даже противостояние глобализационным процессам. Кухня страны восходящего солнца прошла такой же путь, как и индийская и китайская кухни. Поначалу она была сильно изменена под вкусы американцев, французов и англичан. Людям стало интересно есть пищу, приготовленную по традиционным рецептам далёкой страны. Итак, поговорим о суши подробнее: окунёмся в историю этого блюда, в способ его приготовления и особенности, а так же рассмотрим, чем опасно превращение суши в фаст-фуд. В этой статье вы узнаете правду и мифы о суши.

Что такое суши в оригинале? Это всего лишь один из способов хранения рыбы и моллюсков. В книге «История Суши» за авторством Тревора Корсона сказано, что люди, населявшие берега реки Меконг (Китай), уже 4 тысячи лет назад начали посыпать солью выпотрошенную очищенную рыбу, кладя её в бочку и придавливая затем грузом. В течение месяца бочка стояла нетронутой, после чего рыбу промывали водой и сушили. Затем её опять укладывали в бочку, отделяя друг от друга слоями риса, плотно закрывали и помещали сверху груз. После начала брожения груз сменялся лёгкой крышкой, а готовый товар продавался в другие города. Отсутствие воздуха способствовало появлению в рисе молочной кислоты, защищавшей весь товар от гниения. Подобным образом морепродукты могли храниться до двух лет, приобретая при этом неповторимый вкус. Когда бочку открывали, перебродивший рис выбрасывали, а в пищу употребляли только рыбу. Не зря китайские писцы обозначали суши иероглифом, который дословно переводится словосочетанием “маринованная рыба”.

Подробно о суши

В 600х годах нашей эры рецепт суши достиг берегов Японии. Старый китайский способ приготовления рыбы стал теперь называться нарэ-суши (в переводе означает “спелые суши”). В Поднебесной суши перестало использоваться в 10 веке, зато в Японии способы приготовления блюда постоянно эволюционировали, а популярность суши возрастала. В 15 веке суши уже делилось на два типа: хон-нарэ (“созревшие во время брожения”) и нама-нарэ (“полусырые суши”). Первый тип суши – это почти полная копия того самого китайского стиля маринования рыбы, нама-нарэ – тип суши, который изготавливался намного быстрее и не требовал столь долгого брожения, в результате чего рисовые зёрна не успевали испортиться.

Невероятная популярность нама-нарэ в Японии объясняется постоянной нехваткой продовольствия, и вместо того, чтобы выбрасывать рис, его стали употреблять в пищу вместе с рыбой. Намарэ-нарэ отличается от хон-нарэ приятным и немного кисловатым вкусом. В конце концов, готовить намарэ-нарэ намного быстрее, а ферментированный рис служил ещё и гарниром к рыбе. Таким образом, суши перестало быть способом хранения морепродуктов, а стало отдельным блюдом.

Подробно о суши

В 1600х годах врач Мацумото Ёсиити привнёс в технологию изготовления суши уксус, чем произвёл настоящую революцию японской кухне. Теперь приготовление блюда составляло всего 1-2 дня, а кислый вкус обрёл приятный оттенок. Начинкой суши служила уже не только рыба. Между прослойками риса теперь лежали овощи, морские водоросли, речная рыба, мидии и тофу. Из-за своего быстрого приготовления подобные блюда получили название хая-суши (в переводе означает “быстрые суши”). Кроме уменьшения срока приготовления, уксус боролся и с неприятным запахом, который присутствовал в нарэ-суши (несмотря на это, нарэ-суши до сих пор считаются деликатесом и каждый желающий может попробовать это блюдо на фермах поблизости от Киото).

В знаменитом на всю Америку Малом Токио (районе в Лос-Анджелесе), где компактно проживают выходцы из Японии, первые рестораны стали открываться в 1850х годах, но первый суши-ресторан был открыт только в 1970 году кулинаром Ошо неподалёку от Беверли-Хиллз. Как только американцы попробовали суши, это блюдо обрело необычайную популярность. Почему? Потому что его едят в Голливуде! Кроме того, подобная пища отлично подходит для моделей: почти нет жира, высокое содержание белка и стоит приличных денег.

Подробно о суши

Рестораны суши, располагающиеся рядом со знаменитыми киностудиями, быстро обрели в их лице покровителей, которые способствовали открытия всё новых и новых японских заведений. В наши дни подобные рестораны постоянно придумывают что-то новое. Одним из нововведений является услуга “сделай суши сам”: посетитель из различных ингредиентов самостоятельно делает тот суши, который ему захочется. Как говорится, и навыки обретёшь и голодным не останешься.

Именно здесь и берёт свое начало трагедия суши. Необыкновенная популярность суши сломила строгость японской кухни: когда-то в стране восходящего солнца повар должен был учиться обращению с рисом и рыбой три года, прежде чем перейти в разряд мастеров суши. Более того, мало кто знает, что женщины не допускались к приготовлению суши. Японские рестораны приводили своей строгостью в ужас всех западных потребителей. В Японии до сих пор в традиционных ресторанах нет женщин-поваров (считается, что у женщин руки теплее, чем у мужчин, а это может испортить вкус рыбы).

Подробно о суши

Сейчас производство суши во многих странах поставлено на поток. Существуют целые фаст-фуд сети по изготовлению японского блюда. В итоге, в рейтингах самой невкусной еды с огромным преимуществом лидируют невкусные холодные суши, приготовленные в американских и европейских забегаловках. Вязкий рис, коричневатое авокадо, намазанная крабовая палочка и размороженная рыба не имеют ничего общего с настоящих японским блюдом.


Опубликовано: 05.12.2011




© Копирование материала разрешено только с указанием активной ссылки на Readmas.ru


ПОХОЖИЕ СТАТЬИ:



Подписка на новости: